Glossaire

Arrière-goût de vase

Un arrière-goût désagréable dû à l'alimentation des poissons, qui se nourrisse dans le fond des fleuves.

Arrière-goût métallique

Arrière-goût parfois de sang.

Autolyse

A la mort de l'esturgeon, une opération chimique se déclenche dans son corps provoquant la destruction des tissus vivants par leurs propres enzymes. L'autolyse est donc très mauvaise pour la bonne santé et le goût des œufs, pour cela l'esturgeon doit donc être juste assommé pendant l'extraction de la rogue.

Beluga

Appelé aussi Huso huso. Voir les différentes espèces d'esturgeons.

Borax

Le borax est un sel inodore et incolore, qui aide à la bonne conservation du caviar.

Boutargue ou poutargue

œufs de mulet pressés, salés et séchés originaires des régions autour de la mer Méditerranée.

Caoutchouteux

Matière élastique

Caviar blanc

"Initialement originaire d'Iran, et ""popularisé"" par l'ex-Chah d'Iran jusqu'en 1979, c'est un caviar issu d'esturgeon albinos. Rarissime, son prix avoisine en 2010, les 30 000 €/kg...

Juste un rappel : plus le caviar est clair, plus il est prisé des spécialistes car le goût est plus fin, moins agressif. On parle également de caviar d'Astrakhan Malossol.

On connaît encore le caviar blanc sous l'appellation de caviar de Méditerranée, ou la poutargue (ou boutargue, selon l'accent du Sud de la France...), qui consiste en des oeufs séchés de poissons blancs marins comme le mulet (famille des Mugilidés).

Caviar en grains

Un caviar fabriqué à partir d'œufs séparés, par opposition au caviar pressé.

Caviar frais

Un caviar n'ayant pas subi aucune pasteurisation ou congélation.

Caviar malossol

Un caviar faiblement salé.

Caviar pressé

Un caviar fabriqué à base d'oeufs mous, de moindre qualité, tamisés et salés puis pressés dans des sacs en toile pendant plusieurs heures, jusqu'à obtenir une masse compacte que l'on peut couper en tranches.

Certificat de garantie

Certificat qui réponds aux normes internationales et qui montre que le caviar est de qualité.

Certificat d'expertise

Preuve qui montre que le caviar est fabriqué par des producteurs experts dans le domaine.

Creux

Substance grasse

Contrôle de qualité

Certifie la qualité du caviar.

Coupe à caviar

Coupe en suspension sur un récipient que l'on peut remplir de glace pour servir un caviar bien froid. C'est un objet très luxueux.

Cuillère en nacre

Cuillère pour servir le caviar. Son composant en nacre permet de garder toutes les saveurs du caviar qui s'altèrent si elles sont en contact avec de l'argent ou de l'inox.

Dessalage

Retirer le sel de l'eau de mer du caviar.

Durée de conservation

Période pendant laquelle le produit peut-être consommé.

Egouttage

Enlever le liquide qui imbibe les oeufs, en le faisant s'écouler goutte à goutte à travers un tamis.

Esturgeon blanc

Appelé aussi Acipenser Transmontanus. Voir les différentes espèces d'esturgeons.

Esturgeon du fleuve Amour

Appelé aussi Acipenser Schrenki. Voir les différentes espèces d'esturgeons.

Esturgeon étoilé

Appelé aussi sevruga ou Acipenser stellatus. Voir les différentes espèces d'esturgeons.

Etiquetage

L’étiquetage est utile pour assurer la traçabilité et effectuer le contrôle des produits. Les étiquettes doivent fournir aux clients des informations leur permettant de choisir le caviar le mieux adapté à leurs envies.

Flaveur

Ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation du caviar.

Frai

Nom donné à la reproduction des poissons.

Frayère

L'endroit où les femelles déposent leurs œufs pour que les mâles les recouvrent de semence. Les frayères se trouvent souvent sur les fonds sableux ou vaseux en eaux douces, et dans les zones marines très profondes.

Garantie de qualité

Garantie nationale que le caviar est d'une qualité optimale.

Gluant

Matière des œufs parfois collant, visqueux

Grumeaux

Petites boules formées par un liquide coagulé.

Huso Dauricus

Appelé aussi le Kaluga. Voir les différentes espèces d'esturgeons.

Huso Huso

Appelé aussi Beluga. Voir les différentes espèces d'esturgeons.

Ichtyocolle

Colle de poisson.

Kaluga

Appelé aussi l'Huso Dauricus. Voir les différentes espèces d'esturgeons.

Lot

C'est un ensemble d'œufs provenant soit d'un seul poisson, soit de plusieurs poissons et soumis ensemble au même procédé de fabrication.

Maturité sexuelle

Age à partir duquel l'esturgeon est en mesure de se reproduire. C'est l'âge à partir duquel on peut extraire les œufs de la femelle.

Membrane

Enveloppe extérieure de l'œuf de poisson. Si les œufs sont de mauvaise qualité ou s'ils ne sont pas tamisés dans de bonnes conditions, ils sont susceptibles de se casser. Cela peut laisser dans le produit des éclats de membranes qui, s'ils sont trop nombreux, peuvent nuire grandement à sa qualité.

Normes légales

Normes fixées en accord avec les lois qui définissent les caractéristiques de la production du caviar.

Osciètre

Appelé aussi l'esturgeon russe. Voir les différentes espèces d'esturgeons.

Ovaires

La fermeté et l'elasticité des ovaires est un signe de fraicheur et de qualité du caviar. En revanche, des ovaires gluants et mous ne sont plus frais et donneront un caviar de moindre qualité. Des ovaires comportant d'importants dépôts graisseux n'ont pas atteint un degré de maturité suffisant, et des ovaires dont les oeufs se détachent librement les uns des autres ont, en revanche, dépassé leur degré de maturité avancé et ne peuvent plus servir à la fabrication de caviar.

Pasteurisation

Porter les produits alimentaires à haute température et les refroidir brusquement afin d'éliminer les microbes et améliorer sa conservation.

pH

Le pH est l’abréviation de potentiel hydrogène, est un paramètre qui définit si un milieu est acide ou basique.

Pollution

La pollution est une dégradation de l'environnement. Elle entraine une perturbation de l'écosystème qui entrainent à long termes la migration ou l'extinction de certaines espèces incapables de s'adapter au changement comme les esturgeons.

Poutarge ou boutarge

œufs de mulet pressés, salés et séchés originaires des régions autour de la mer Méditerranée.

Rendement

Au moment, de la saignée de l'esturgeon 15 à 20% du poids de l'esturgeon est prélevé avec la rogue. Après les différentes phases de la préparation du caviar (salage, égouttage,…) il ne reste plus qu'une faible partie du poids des œufs pris au début.

Rogue

Poche qui contient les œufs dans le ventre de l'esturgeon femelle : la rogue représente environ 15 à 18 % du poids du poisson, celle-ci est extraite pour fabriquer le caviar.

Saignée

La saignée est le fait de vider le poisson de son sang peu de temps après l'avoir pêché. Cette pratique permet de garder plus longtemps sa chair fraîche.

Salage

Le salage peut se dérouler de deux manières : salage en saumure et salage à sec à l'aide de sel fin. Le salage des œufs de poissons a deux objectifs principaux : assurer de bonnes conditions de conservation au caviar et lui donner la viscosité souhaitée.

Sevruga

Appelé aussi Acipenser stellatus. Voir les différentes espèces d'esturgeons.

Tamisage

Technique qui consiste à faire passer les ovaires de poisson à travers un tamis afin de séparer les œufs.

Tarama

Le tarama est une spécialité culinaire grecque et turque, faote à partir d'œufs de poissons (le plus souvent de mulet ou le cabillaud), de citron et d'huile d'olive.

Viscosité

Consistance des œufs qui est à la fois molle et résistante.

Vitellus

Liquide colloïdal contenu à l'intérieur de la membrane vitelline de l'œuf d'esturgeon.