Glossaire
Acipenser Baeri
Acipenser Schrenki
Acipenser Stellatus
Acipenser Transmontanus
Aigreur
Amertume
Anadrome
Arrière-goût de vase
Un arrière-goût désagréable dû à l'alimentation des poissons, qui se nourrisse dans le fond des fleuves.
Arrière-goût métallique
Arrière-goût parfois de sang.
Autolyse
A la mort de l'esturgeon, une opération chimique se déclenche dans son corps provoquant la destruction des tissus vivants par leurs propres enzymes. L'autolyse est donc très mauvaise pour la bonne santé et le goût des œufs, pour cela l'esturgeon doit donc être juste assommé pendant l'extraction de la rogue.
Beluga
Appelé aussi Huso huso. Voir les différentes espèces d'esturgeons.
Borax
Le borax est un sel inodore et incolore, qui aide à la bonne conservation du caviar.
Boutargue ou poutargue
œufs de mulet pressés, salés et séchés originaires des régions autour de la mer Méditerranée.
Caoutchouteux
Matière élastique
Caviar blanc
"Initialement originaire d'Iran, et ""popularisé"" par l'ex-Chah d'Iran jusqu'en 1979, c'est un caviar issu d'esturgeon albinos. Rarissime, son prix avoisine en 2010, les 30 000 €/kg...
Juste un rappel : plus le caviar est clair, plus il est prisé des spécialistes car le goût est plus fin, moins agressif. On parle également de caviar d'Astrakhan Malossol.
On connaît encore le caviar blanc sous l'appellation de caviar de Méditerranée, ou la poutargue (ou boutargue, selon l'accent du Sud de la France...), qui consiste en des oeufs séchés de poissons blancs marins comme le mulet (famille des Mugilidés).
Caviar en grains
Un caviar fabriqué à partir d'œufs séparés, par opposition au caviar pressé.
Caviar frais
Un caviar n'ayant pas subi aucune pasteurisation ou congélation.
Caviar malossol
Un caviar faiblement salé.
Caviar pressé
Un caviar fabriqué à base d'oeufs mous, de moindre qualité, tamisés et salés puis pressés dans des sacs en toile pendant plusieurs heures, jusqu'à obtenir une masse compacte que l'on peut couper en tranches.
Certificat de garantie
Certificat qui réponds aux normes internationales et qui montre que le caviar est de qualité.
Certificat d'expertise
Preuve qui montre que le caviar est fabriqué par des producteurs experts dans le domaine.
Creux
Substance grasse
Contrôle de qualité
Certifie la qualité du caviar.
Coupe à caviar
Coupe en suspension sur un récipient que l'on peut remplir de glace pour servir un caviar bien froid. C'est un objet très luxueux.
Cuillère en nacre
Cuillère pour servir le caviar. Son composant en nacre permet de garder toutes les saveurs du caviar qui s'altèrent si elles sont en contact avec de l'argent ou de l'inox.
Dessalage
Retirer le sel de l'eau de mer du caviar.
Durée de conservation
Période pendant laquelle le produit peut-être consommé.
Egouttage
Enlever le liquide qui imbibe les oeufs, en le faisant s'écouler goutte à goutte à travers un tamis.
Esturgeon blanc
Appelé aussi Acipenser Transmontanus. Voir les différentes espèces d'esturgeons.
Esturgeon du fleuve Amour
Appelé aussi Acipenser Schrenki. Voir les différentes espèces d'esturgeons.Esturgeon étoilé
Appelé aussi sevruga ou Acipenser stellatus. Voir les différentes espèces d'esturgeons.
Etiquetage
L’étiquetage est utile pour assurer la traçabilité et effectuer le contrôle des produits. Les étiquettes doivent fournir aux clients des informations leur permettant de choisir le caviar le mieux adapté à leurs envies.
Flaveur
Ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation du caviar.
Frai
Nom donné à la reproduction des poissons.
Frayère
L'endroit où les femelles déposent leurs œufs pour que les mâles les recouvrent de semence. Les frayères se trouvent souvent sur les fonds sableux ou vaseux en eaux douces, et dans les zones marines très profondes.
Garantie de qualité
Garantie nationale que le caviar est d'une qualité optimale.
Gluant
Matière des œufs parfois collant, visqueux
Grumeaux
Petites boules formées par un liquide coagulé.
Huso Dauricus
Appelé aussi le Kaluga. Voir les différentes espèces d'esturgeons.
Huso Huso
Appelé aussi Beluga. Voir les différentes espèces d'esturgeons.
Ichtyocolle
Colle de poisson.
Kaluga
Appelé aussi l'Huso Dauricus. Voir les différentes espèces d'esturgeons.
Lot
C'est un ensemble d'œufs provenant soit d'un seul poisson, soit de plusieurs poissons et soumis ensemble au même procédé de fabrication.
Maturité sexuelle
Age à partir duquel l'esturgeon est en mesure de se reproduire. C'est l'âge à partir duquel on peut extraire les œufs de la femelle.
Membrane
Enveloppe extérieure de l'œuf de poisson. Si les œufs sont de mauvaise qualité ou s'ils ne sont pas tamisés dans de bonnes conditions, ils sont susceptibles de se casser. Cela peut laisser dans le produit des éclats de membranes qui, s'ils sont trop nombreux, peuvent nuire grandement à sa qualité.
Normes légales
Normes fixées en accord avec les lois qui définissent les caractéristiques de la production du caviar.
Osciètre
Appelé aussi l'esturgeon russe. Voir les différentes espèces d'esturgeons.
Ovaires
La fermeté et l'elasticité des ovaires est un signe de fraicheur et de qualité du caviar. En revanche, des ovaires gluants et mous ne sont plus frais et donneront un caviar de moindre qualité. Des ovaires comportant d'importants dépôts graisseux n'ont pas atteint un degré de maturité suffisant, et des ovaires dont les oeufs se détachent librement les uns des autres ont, en revanche, dépassé leur degré de maturité avancé et ne peuvent plus servir à la fabrication de caviar.
Pasteurisation
Porter les produits alimentaires à haute température et les refroidir brusquement afin d'éliminer les microbes et améliorer sa conservation.
pH
Le pH est l’abréviation de potentiel hydrogène, est un paramètre qui définit si un milieu est acide ou basique.
Pollution
La pollution est une dégradation de l'environnement. Elle entraine une perturbation de l'écosystème qui entrainent à long termes la migration ou l'extinction de certaines espèces incapables de s'adapter au changement comme les esturgeons.
Poutarge ou boutarge
œufs de mulet pressés, salés et séchés originaires des régions autour de la mer Méditerranée.
Rendement
Au moment, de la saignée de l'esturgeon 15 à 20% du poids de l'esturgeon est prélevé avec la rogue. Après les différentes phases de la préparation du caviar (salage, égouttage,…) il ne reste plus qu'une faible partie du poids des œufs pris au début.
Rogue
Poche qui contient les œufs dans le ventre de l'esturgeon femelle : la rogue représente environ 15 à 18 % du poids du poisson, celle-ci est extraite pour fabriquer le caviar.
Saignée
La saignée est le fait de vider le poisson de son sang peu de temps après l'avoir pêché. Cette pratique permet de garder plus longtemps sa chair fraîche.
Salage
Le salage peut se dérouler de deux manières : salage en saumure et salage à sec à l'aide de sel fin. Le salage des œufs de poissons a deux objectifs principaux : assurer de bonnes conditions de conservation au caviar et lui donner la viscosité souhaitée.
Sevruga
Appelé aussi Acipenser stellatus. Voir les différentes espèces d'esturgeons.
Tamisage
Technique qui consiste à faire passer les ovaires de poisson à travers un tamis afin de séparer les œufs.
Tarama
Le tarama est une spécialité culinaire grecque et turque, faote à partir d'œufs de poissons (le plus souvent de mulet ou le cabillaud), de citron et d'huile d'olive.
Viscosité
Consistance des œufs qui est à la fois molle et résistante.
Vitellus
Liquide colloïdal contenu à l'intérieur de la membrane vitelline de l'œuf d'esturgeon.