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Les différentes espèces d'esturgeons

Les Esturgeons

On dénombre 24 espèces d’esturgeons. Ils sont répartis sur l’ensemble de l’hémisphère nord : 4 dans l’Océan Atlantique, 8 dans l’Océan Pacifique, 1 dans l’Océan Arctique, 9 dans la mer Méditerranée, la Mer Noire, la Mer Caspienne et la Mer d’Aral et 2 dans le centre de l’Amérique du Nord.

On reconnait ces poissons par leur forme longue et osseuse. Leur museau est plus ou moins long ou retroussé et ils possèdent une nageoire supérieure très asymétrique. Leur bouche est extensible et leur permet d’aspirer leur nourriture (algues, crustacés, petits poissons). L’esturgeon représente un des plus gros spécimens d’eau douce. Son déplacement en zone de frai, débute dans la mer puis il remonte les rivières et se reproduit dans les fleuves.

Les espèces d’esturgeons à caviar

  1. • Esturgeon blanc (Acipenser Transmontanus)

    Ce poisson pèse de 20 à 80 kg et mesure de 70 à 130 cm. C’est un esturgeon blanc originaire d’Amérique du Nord. Normalement anadrome, il peut s’habituer facilement à la vie en eau douce. Son caviar a un goût proche de celui de l’Osciètre, sa qualité est exceptionnelle. Ses grains sont sombres et plus gros que ceux des Baeri. Le goût de ce caviar est subtilement iodé et a des notes fruitées.

  2. • Le Beluga (Huso huso)

    Cette espèce est considérée comme la plus rare, la plus précieuse, et donc la plus chère. Le béluga mesure de 1,5 à 6 m pour un poids allant de 100 à 1000 kg. C’est un des plus gros poissons du monde. Ses grains sont gros, de couleur gris clair à gris foncé avec une membrane très fine, ils sont fermes et bien séparés. Leur taille est telle que seuls 30 œufs équivalent à 1 gramme. Ces œufs peuvent égaler jusqu’à 25% du poids de l’animal. Il est originaire de la mer Caspienne, de la mer Noir, de la mer d’Avoz et d’une partie de la mer Méditerranée. Le Beluga est considéré comme le plus doux et le plus moelleux des caviars.

  3. • Kaluga (Huso Dauricus)

    Il mesure 1,5 à 2m pour un poids de 30 à 50kg. Ce grand esturgeon vit en eau douce et profonde, dans le fleuve Amour. Le caviar Kaluga est proche du caviar Beluga, de par la taille de ses grains, sa couleur et son goût délicat. C’est l’esturgeon dont les œufs sont les plus gros. Le Kaluga est très proche du caviar sauvage, ce qui explique pourquoi il est si recherché par les connaisseurs.

  4. • Baeri ou Esturgeon de Sibérie (Acipenser Baeri)

    Mesurant de 0,5 à 1 m en captivité pour un poids de 7 à 30 kg. Ce poisson est originaire de Sibérie où il peut atteindre une taille de 3 mètres à l’état sauvage. C’est l’espèce la plus répandue dans les élevages d’Europe. En France, c’est à partir de cette espèce qu’est produit le caviar d’Aquitaine. Le caviar Baeri a de petits grains qui se détachent facilement. Il a une texture très délicate. Sa couleur est brune bordeaux, assez sombre. Son goût est frais, fruité et franc avec une touche iodée plutôt discrète.

  5. • L’Osciètre (Acipenser Guldenstaedti et Acipenser Persicus)

    Il a une taille de 1,5 à 2m, pour un poids de 80 à 150 kg. Ce poisson ne vit que dans la mer Noire, la mer d’Azov et la Caspienne. L’Osciètre est produit par deux espèces très proches, au point que le Persicus était considéré jusque dans les années 70 comme une sous-espèce de Guldenstaedti. Cet esturgeon remonte de la mer aux fleuves pour se reproduire. Son caviar est formé de grains petits, fermes et dorés. Leur couleur peut passer du gris anthracite au caramel. Sa saveur particulièrement délicate présente des notes de noisette. En bouche, on peut sentir des notes de noisettes légères, et un profil iodé plus prononcé.

  6. • Esturgeon du Fleuve Amour (Acipenser Schrenki)

    Grand poisson endémique du fleuve Amour qui sépare la Chine de la Russie. Il a une taille de 1,5 à plus de 2 m et pèse parfois jusqu’à 190 kg. La femelle atteint sa maturité autour de 9 ans et peut, à partir de cet âge, donner des œufs délicieux. Poisson benthique, il se nourrit d’invertébrés et de petits poissons. Son caviar est de couleur brune aux reflets gris-vert. Ce sont des grains de taille moyenne. Ses notes de fruits de mer sont nuancées par des notes de noix de cajou subtilement iodées.

  7. • Sevruga (Acipenser Stellatus)

    Le sevruga mesure de 0,70 à 1,5 m et pèse de 30 à 80 kg. Il est aussi appelé esturgeon étoilé. Ce poisson vit en mer Noire, en mer d’Azov et en Caspienne. Son caviar est composé de petits grains (70 œufs par gramme) qui sont extrêmement fragiles et délicats. Sa couleur est grise foncée quasiment noire. En bouche, sa saveur est très iodée et fine. Il est souvent considéré comme produisant le caviar le plus proche du caviar sauvage.