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Elevages des esturgeons

On compte 24 espèces d’esturgeons dans le monde. L’esturgeon sauvage est aujourd’hui interdit à la pêche. Les élevages d’esturgeons se sont donc développés progressivement à travers le monde et proposent aujourd’hui des caviars de qualité.

L’élevage d’esturgeons s’est multiplié avec l’épuisement de cette espèce dans la mer Caspienne. Aujourd’hui, il représente 90 % de la production mondiale, soit 140 tonnes par an. Le prix du caviar varie de 1’000 à 10’000 euros le kilo. Il y a une vingtaine d’année, la mer Caspienne fournissait 1.000 tonnes d’or noir par an. De nos jours, elle n’en procure plus que 10. Le caviar sauvage, si apprécié des connaisseurs, a partiellement disparu de la Terre, éliminé par la pollution et la surpêche. L’aquaculture a donc été mise en place, et des élevages d’esturgeons ont été créés un peu partout sur la planète. Ils demandent beaucoup d’efforts, d’investissements, de compétences techniques et de persévérance. En effet, il faut attendre au minimum 7 ans pour que les esturgeons femelles atteignent leur maturité sexuelle, et l’opération consistant à en extraire les œufs leur est fatale.

L’Italie, a été le premier pays à investir dans l’aquaculture, il est aujourd’hui le premier producteur mondial de caviar, suivi par la France. Ces 2 pays sont suivis de près par la Chine qui devrait rapidement les rattraper, en raison de sa croissance. Mais le caviar est aussi produit en Espagne, en Belgique, en Bulgarie, en Israël, aux Etats-Unis, en Uruguay, en Arabie Saoudite....

En France, l’espèce la plus exploitée est le Baeri, un esturgeon sibérien et l’esturgeon blanc. Les fermes d’aquaculture de Gironde, de Dordogne, de Sologne ou des Pyrénées produisent la quasi-totalité du Caviar français, dont la moitié est réservée à l’export.