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Caviar d'elevage vs caviar sauvage

Le caviar est un met d’exception de par sa rareté et son goût subtil, c’est pourquoi il possède une renommée planétaire depuis des siècles. Ce sont les œufs d’esturgeon qui une fois salés et traités donnent le caviar.

L’esturgeon sauvage a été pêché à outrance, au point qu’il est aujourd’hui devenu une espèce protégée dans plusieurs mers et pêché de manière très contrôlée dans quelques océans et fleuves. Aujourd’hui, ce poisson existe encore dans la mer Caspienne, le Danube, la mer Noire, le fleuve Amour... où il subit souvent le braconnage. Depuis 2006, le caviar d’élevage est le seul autorisé à être commercialisé.

Au départ, le caviar d’élevage n’avait pas le même goût que le sauvage, plus fin. En effet, le caviar d’élevage français avait souvent la réputation d’avoir un léger goût de vase que ne possédait pas l’esturgeon sauvage. Mais les pisciculteurs ont depuis amélioré leurs méthodes d’élevage qui permettent de retrouver les qualités gustatives du caviar sauvage grâce à différents critères : un meilleur choix des espèces élevées, une amélioration des techniques d’élevage et une meilleure l’alimentation.

Ces élevages accueillent principalement des esturgeons Baeri, Osciètre, Beluga, Blancs et Sevruga. Ces espèces permettent de fabriquer les meilleures qualités de caviar. L’élaboration minutieuse du caviar d’élevage est organisée en différentes étapes, cette longue préparation est la promesse d’un caviar réussi. Il faut donc être très attentif à la provenance du caviar et à sa fabrication car il y a de nombreuses qualités de caviar.