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Affinage et production

Il faut compter de 7 à 11 ans pour que la femelle esturgeon atteigne la maturité sexuelle, âge à partir duquel elle commence à produire des œufs, qui à terme peuvent représenter jusqu’à 20% de son poids.

La famille des esturgeons est très ancienne puisqu’elle existe depuis trois cent millions d'années. Malgré cette ancienneté qui témoigne d’une grande capacité d’adaptation, les espèces d’esturgeon sont aujourd’hui presque toutes menacées à cause de la surpêche et de la pollution de leurs habitats. C’est pourquoi, le caviar que vous pourrez acheter sur notre site provient d’esturgeons exclusivement issus d’élevage.

Puisqu’il faut attendre aussi longtemps avant de prélever les œufs de la femelle esturgeon, il n’est pas question de sacrifier une femelle pour rien, ainsi, l’abattage de l’esturgeon est décidé après une échographie. Si cette dernière confirme que la femelle est bien pleine d’œufs, l’esturgeon est transféré dans un bassin d’eau douce dans lequel il passera ses dernières semaines. On compte ensuite différentes étapes pour la fabrication du caviar :

Extraction de la rogue

La femelle est assommée, nettoyée avec soin puis ouverte en milieu stérile pour éviter la contamination des œufs. Son ventre est ouvert de façon précise, pour en extraire la rogue (la poche qui contient les œufs). Celle-ci est ensuite pesée. Ces œufs s’abiment rapidement après la mort de l’esturgeon, à cause d’une substance chimique qui se répand dans son organisme. Cette opération doit donc se dérouler sur un animal encore vivant pour garantir une qualité des œufs irréprochable.

Lavage et filtrage des œufs

Un nouveau lavage des grains est effectué. Ils sont ensuite mis sur des tamis pour être égouttés. Les œufs abandonnent peu à peu la membrane qui les retenait à la rogue, et glissent à travers les mailles du tamis.

Par la suite, une sélection est faite afin de conserver les meilleurs grains en fonction de leur odeur, de leur couleur, de leur taille, de la fermeté de leur enveloppe mais aussi de leur goût. Après une étude minutieuse de leurs caractéristiques, les œufs sont classés en 2 qualités distinctes, à savoir de première ou de seconde qualité.

Pesée et salage

Le poids des œufs est, une fois de plus, défini afin de connaître la quantité exacte de sel à ajouter. L’utilité du sel est qu’il permet une perte d’eau aux œufs, appelée la maturation.

Le salage, très complexe, est effectué par un spécialiste, le « master ». La bonne exécution de cette étape a une répercussion directe sur le produit final. Le volume de sel dépend de la qualité de caviar que l’on veut produire.

Le caviar est placé dans une saumure très salée puis égoutté et pressé. Les œufs d’esturgeon sont très fragiles, s’il l’on met trop de sel, ils deviendront durs et opaques. Au contraire, s’ils n’ont pas assez de sel, ils s’écrasent sur eux-mêmes.

Pour permettre au sel de se répartir sur les œufs de façon homogène, le caviar doit être brassé dès l’ajout du sel. Le sel utilisé doit être d’une qualité premium et le brassage doit être rapide. Si l’opération est trop longue, les grains de caviar deviennent visqueux alors que la fermeté du produit est primordiale pour définir sa qualité. De même, un brassage trop rapide peut amoindrir sa conservation. Après le brassage, le caviar est mis à sécher sur des tamis pour égoutter le surplus de saumure. Les œufs perdent en général de 5 à 6% de leur poids durant cette opération.

Cette étape doit être effectuée à basse température, inférieure à 10°C pour permettre une plus longue conservation du produit.

Emballage du produit pour maturation

Le conditionnement du caviar est une variable très importante pour la bonne qualité du produit. Après les étapes de préparation du caviar, il doit être vite emballé afin qu’il n’ait pas le temps de s’affaisser. Le conditionnement du caviar est fait manuellement à l’aide d’une spatule. Le caviar est placé sous vide dans des boîtes qui répondent à plusieurs points décisifs : conditionnement métallique enduits à l’intérieur pour favoriser la conservation, couvercle coiffant qui supprime l'air au maximum lors de la fermeture de la boîte. Une bande de caoutchouc ferme hermétiquement la boîte pour assurer une meilleure conservation. Il faut savoir que le caviar se conserve pendant un an dans son conditionnement. Il est délicieux et au maximum de son goût dans les 3 premiers mois suivant sa préparation.

Le caviar peut être affiné en chambre froide pendant plusieurs mois afin d’offrir une palette de saveurs. La durée de son affinage déterminera sa texture. Il sera plus fondant ou plus ferme suivant les mois passés en chambre froide. De plus, la longueur en bouche augmente avec la durée d’affinage.

Reconditionnement du caviar pour la vente

Le caviar est ensuite préparé pour être mis à la vente. Les œufs sont placés soit dans des verrines ou dans des boîtes métalliques, fermées à la machine sous vide. Ces boîtes sont ensuite étiquetées et conservées au froid. Ces boîtes contiennent différents volumes de caviar de 15g, 30g, 50g, 100g, 125g, 200g, 250g, 500g, et 1000g. Pour conserver ces boîtes, il est conseillé de les placer à température entre - 3°C et + 3°C, à ce thermostat, le caviar se gardera quelques mois.